一、食用菌的定義及分類

食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。

世界上已被描述的真菌達12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種，能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬于菌物介真菌門，絕大多數屬于擔子菌亞門（如平菇、香菇），少數屬于子囊菌亞門（如羊肚菌）。

二、全球食用菌產業蓬勃發展

1、全球產量持續較高增長

根據聯合國糧食及農業組織（FAO）統計數據顯示，全球食用菌的產量由2010的3025.6萬噸增長至2016年的4795.6萬噸，年復合增長率高達8%，始終保持穩定的增長態勢，隨著食用菌的價值陸續被發掘和認可，預計未來食用菌總產量還會繼續保持較高的增速。

2010-2017年全球食用菌產量統計

數據來源：中商產業研究院

2、中國是產量增長最快的國家

中國是世界食用菌產量增長最快的國家，由1978年的5.8萬噸增長至2016年的3596.7萬噸，年復合增長率達18.4%，遠高于世界平均水平。自2005年總產量突破1200萬噸以來，中國成為世界食用菌產量最大的國家，占比持續提升，目前已占全球總產量的75%左右。

2010-2017年中國食用菌產量統計

數據來源：中商產業研究院

3、美國食用菌消費市場增長迅速

美國是食用菌消費大國，數據顯示，美國食用菌市場規模由2011年的15.4億美元增長至2016年的20.1億美元，消費量也由2011年的44.3萬噸增加到2016年的53.1萬噸，增長迅速。 

2011-2017年美國食用菌市場規模及其增長率

數據來源：中商產業研究院

三、我國食用菌產業發展現狀

食用菌產業具有循環、高效、生態的內在特點，具有促進農民增收、農業增效和國民健康的重要作用。“十二五”期間，我國食用菌產業在布局區域化、品種多樣化、園區規范化、生產專業化、加工增值化、經營產業化等方面整體趨勢向好。

1、產區范圍繼續擴大

“十二五”期間，我國食用菌主產區從東南地區、華東地區、東北地區和中部地區等開始向西南地區和西北地區擴展，產業布局呈現出“東菇西移”和“南菇北擴”發展趨勢。四川、貴州、云南、甘肅、新疆、山西、陜西等過去相對較少的省區新建并成長了一批新興的食用菌產區，食用菌主產縣達到600個，產值超過億元的縣100余個，從事生產、加工和經銷的各類企業1萬多家，全國各地食用菌從業人員達2500萬人，食用菌產量占世界食用菌總產量的70%以上，成為名副其實的食用菌產業大國。

2、栽培品種持續增加

我國已調查到的食用菌種類有936種，可人工栽培的種類近60種，目前已商業化規模栽培的種類達36種，主要品種有香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、毛木耳、銀耳等常見的“四菇三耳”，及巴氏蘑菇、真姬菇、蛹蟲草、杏鮑菇、白靈菇、羊肚菌、猴頭菇、秀珍菇、姬菇、榆黃蘑、雞腿菇、茶薪菇等珍稀和藥用食用菌。羊肚菌、桑黃等珍稀食用菌馴化栽培成功，使食用菌栽培種類之多，繼續領先世界。

2015年，產量超過百萬噸的品種有7個，分別是：香菇（766.66萬噸）、黑木耳（633.69萬噸）、平菇（590.18萬噸）、金針菇（261.35萬噸）、雙孢蘑菇（337.96萬噸）、毛木耳（182.58萬噸）和杏鮑菇（136.49萬噸），總產量占當年全國食用菌總產量的83.4%，成為名副其實的主要品種。產量在90~20萬噸的食用菌品種依次是茶薪菇、滑菇、銀耳、秀珍菇、茯苓、草菇6個品種。初步形成了傳統品種、工廠化品種、藥用食用菌和野生食用菌四大品類格局。

3、優勢基地及園區建設快速發展

我國幅員遼闊，各地的食用菌產業依據自身優勢形成不同發展格局。長江三角洲地區依靠資金、技術和人才優勢，在金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、真姬菇、繡球菌等工廠化生產方面持續領先，集中度不斷增強，生產技術水平緊追歐洲及美、日、韓等發達國家，形成了工廠化生產優勢基地。福建、廣東等產區依靠行業人文基礎，大力開展長根菇、大杯蕈等珍稀食用菌栽培，并形成了漳州雙孢蘑菇、毛木耳和古田袋栽銀耳等優勢生產基地。浙江、福建等產區依據特殊自然環境，在香菇栽培方面已形成周年生產，湖北、河南等區和河北、山西等產區，則分別形成了秋栽和夏栽香菇優勢生產基地。四川等產區已經形成羊肚菌、毛木耳、段木銀耳及黑木耳等優勢生產基地。東北產區則是袋栽黑木耳、榆黃蘑、滑菇等優勢生產基地。

4、工廠化生產逐步實現專業化

截至2015年，全國食用菌工廠化生產規模企業達487家，年產量256萬噸，生產品種由金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇擴展到蟹味菇、海鮮菇和灰樹花等10多個，實現了規模化、周年化和品種多樣化生產，提質增效成效顯著。食用菌工廠化生產凸顯出資本集中、高效專業的發展勢頭，已成為食用菌行業實現又好又快發展的主力軍。

5、保鮮與精深加工發展較快

“十二五”期間，食用菌精深加工產業發展良好，產業附加值不斷提升、效益明顯提高。食用菌生產企業高度重視食用菌的增值增效，通過保鮮儲運、延長貨架期以及加工增值和藥用開發利用等方式，保證了保鮮與加工產品的品種、產量和產值呈現出較快增長。采用物理方法進行保鮮和加工的廠家越來越多，食用菌醬菜、速食品和飲品的品類不斷增多，食用菌保健食品和藥品開發穩步發展，產業鏈條延伸和產品升級取得明顯進步。

四、中國食用菌產能有望持續增長

隨著中國城鄉居民收入的不斷增長，購買力的提升，全面健康意識和消費理念的轉變，消費者對食品的需求已不再以溫飽為首要條件，更為關注食品的安全、營養和保健功能。基于公眾對健康生活的追求，食用菌產品在消費者膳食結構中的地位日益提升。

1、中國城鄉居民食品消費支出增長趨勢明顯

隨著城鄉居民收入的穩步提高，其食品類支出也隨之增加，城鎮居民和農村居民用在食品類的人均消費支出分別由2000年的4955元、1200元增加到2016年的6500元、3215元。

2011-2016年我國城鄉居民人均年食品類消費支出（元）

數據來源：國家統計局、中商產業研究院

2、餐飲業快速發展進一步促進食用菌消費增長

食用菌下游行業為餐飲業，居民收入和餐飲業增長是需求端的有力支撐。食用菌產品主要通過經銷商銷往酒樓、飯店和食堂，以及通過農貿市場或超市銷往千家萬戶，少部分經深加工后出售給終端消費者，營業額從2000年的528.5億元增長到2016年的5127.1億元，增長了差不多10倍。2012-2017年中國餐飲業營業額統計

數據來源：國家統計局、中商產業研究院

隨著以食用菌為烹飪主輔料的菜品逐年增加和餐飲業零售額的增長，餐飲業已經成為食用菌銷售的重要渠道。另外，餐飲業為了滿足客戶需求，必須達到飲食安全的標準，對原料在安全環保等方面要求逐漸加強，由此也會逐漸推動食用菌工廠化生產的發展，以滿足快速增長的食用菌需求量。

3、食用菌產能持續增長，后勁十足

我國食用菌產量年年持續增長，目前總產值在我國種植業中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。2005至2016年間，產值由585億元增長到2516.4億元，年復合增長率14.2%。中商產業研究院預計，食用菌的市場規模未來還有望繼續保持10%左右的高速增長。

2012-2017年中國食用菌產值規模統計

數據來源：中商產業研究院

五、食用菌工廠化生產將成趨勢

近年來，隨著消費者膳食結構的不斷調整和國家政策的扶持，我國食用菌產業蓬勃興起。目前我國食用菌產量占世界第一，但是，我國食用菌產業的整體實力并不很強，在國際舞臺上缺乏話語權，這極大制約了我國食用菌產業的發展。因此，我國食用菌亟須走出去與國際接軌，必然要走工廠化生產的道路，緊跟歐美、日韓這些發達國家和地區的步伐。

1、中國食用菌工廠化產業格局優化，產能趨于集中

2012年我國食用菌工廠化生產企業達到歷史高峰，全國共有788家，隨后逐年遞減，據中國食用菌商務網調查統計，2017年已減少至529家。

2017年中國食用菌工廠化生產企業分品種占比圖

數據來源：中國食用菌商務網、中商產業研究院整理

據悉，企業減少的原因主要有以下幾個方面：經營不善、資金鏈斷裂等因素而倒閉；因環保指標不達標、生產品種轉型等原因而停產整改；將原有工廠化周年生產改建轉型為香菇、黑木耳等菌包季節性生產。另外，目前，我國食用菌工廠化企業已經基本形成以大型生產企業為主導，中小型企業并存的格局，小型企業大多不能生存。

2、中國食用菌工廠化日產能不斷提高，核心品種突出

近年來，中國食用菌工廠化生產能力不斷提升，技術水平不斷提高，日產量從2010年的1712.8噸上升到2016年的7504.3噸，增產338%。其中，核心種類主要有四大類，分別是金針菇、杏鮑菇、真姬菇和雙孢菇。根據中國食用菌協會工廠化專業委員會的監測數據，2016年全國食用菌工廠化規模企業生產食用菌的日產能達到4672噸，其中金針菇2240噸/日，杏鮑菇1407噸/日，真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇、海鮮菇）608噸/日，雙孢菇417噸/日，這四大種類的食用菌日產能占全部日產能的比例分別為48.9%、30.1%、13.0%和8.9%。

2016年中國食用菌工廠化規模生產企業日產量（噸/日）

數據來源：中國食用菌商務網、中商產業研究院

工廠化生產是食用菌產業發展的高級階段，也是食用菌生產的國際化趨勢。

六、食用菌種植重點企業分析

1、上海雪榕生物科技股份有限公司

雪榕生物成立于1997年，目前主營鮮品食用菌的研發、工廠化種植和銷售，主要產品包括金針菇、真姬菇、香菇等，其中2017年金針菇日產量達394噸，排名全國食用菌工廠化種植企業第一。

公司通過自主研發，在液體菌種、污染率控制、生物轉化率及單瓶產量三個方面取得了行業領先的技術優勢。（1）液體菌種代替固體菌種生產食用菌，生產周期明顯縮短；（2）獨特有效的空間凈化設計和健全的污染控制體系，污染率低至0.04%；（3）2015年公司金針菇1100毫升培養瓶的生物轉化率高達151.9%，單瓶產量400克，處于國際領先水平。

2016年，公司實現營業總收入9.99億元，同比下降1.99%。其中食用菌相關業務實現收入9.85億元，占總收入的98.66%。

2016年雪榕生物產品結構圖

數據來源：中商產業研究院

2、天水眾興菌業科技股份有限公司

天水眾興菌業科技股份有限公司是一家專門從事食用菌研發、生產、銷售的農業產業化國家重點龍頭企業，公司總部位于天水國家農業科技園區。公司在陜西楊凌、山東德州、江蘇徐州設有子公司。公司通過不斷完善的管理體系、科學的經營理念、先進的科研成果、優質的產品，逐漸成為全國工廠化生產食用菌，尤其是金針菇的領先企業。

公司采用工業化生產模式，具有明顯的規模優勢和較強的行業地位。公司引進國際先進設備，從原料調配到接種，從育菇到成品包裝，全部采用食用菌自動化、機械化生產，極大提高了食用菌生產效率，并且產品質量安全可靠，能有效抵抗市場風險，規模效應明顯。

3、如意情集團股份有限公司

公司的主營業務為鮮品食用菌的研發、工廠化培植及銷售。目前公司的主要產品為金針菇，海鮮菇、白玉菇、蟹味菇、杏鮑菇與雙孢菇現處于小批量研發試產階段。目前，公司金針菇日產能達293噸左右，位列國內工廠化金針菇產能前三位。

公司為高新技術企業和武漢市農業產業化經營重點龍頭企業，擁有武漢市級工程技術研究中心，公司系列菌種已成功搭載“實踐十號衛星”、“神舟十一號航天飛船”等航天飛行器進行航天育種前沿研究，效果良好，目前選育出的系列優良菌種已經進入中試階段。

來源||中商產業研究院